SEMAINE 1

BASES DE LA CUISINE PROFESSIONNELLE

• Introduction à la cuisine professionnelle – Aperçu du métier, organisation d'une cuisine professionnelle
• Fondamentaux de la cuisine – Terminologie culinaire, techniques de base
• Hygiène et sécurité alimentaire – Normes HACCP, règles d'hygiène et de sécurité en cuisine
• Techniques de coupe – Coupes de base pour les légumes et les fruits
• Fonds et sauces mères – Préparation des fonds de base et des sauces classiques françaises

SEMAINE 2

TECHNIQUES CULINAIRES & PRÉSENTATION

• Coupe et assaisonnement – Maîtrise des techniques de coupe avancées et assaisonnement approprié
• Méthodes de cuisson de base – Saisir, pocher, braiser, rôtir, cuire à la vapeur, etc.
• Dressage – Techniques de dressage et de décoration

SEMAINE 3

SAVEURS CARIBÉENNES & AMÉRICAINES

• Marinades et cuisine soul américaine – Préparation et techniques de cuisson spécifiques
• Salades composées, vinaigrettes et purées – Création de saveurs équilibrées et présentation

SEMAINE 4

PÂTES & FRUITS DE MER

• Techniques de préparation et de cuisson des pâtes fraîches et sèches
• Préparation et cuisson des fruits de mer, avec les sauces d'accompagnement

SEMAINE 5

BASES DE LA BOULANGERIE ( Panification)

• Ingrédients essentiels et leurs rôles – Farines, levure, eau, sel et leur interaction
• Techniques de pétrissage et de façonnage – Méthodes manuelles et mécaniques
• Fermentation et temps de repos – Étapes de levée : fermentation en vrac, apprêt
• Cuisson et contrôle du four – Températures, vapeur et dorage
• Présentation et conservation – Finition et stockage du pain

SEMAINE 6

SANDWICHS DE BASE & CLASSIQUES

• Techniques de préparation du pain et des garnitures
• Assemblage et présentation des sandwichs
• Maîtrise des saveurs et des textures

SEMAINE 7

PETIT-DÉJEUNER & BRUNCH

• Préparation de plats classiques pour le petit-déjeuner et le brunch
• Gestion de la cuisson, des accompagnements et du dressage
• Équilibre nutritionnel et présentation des plats

SEMAINE 8

PLANIFICATION DE MENU & GESTION DES COÛTS – PROJET FINAL

• Planification de menu – Sélection des plats, équilibre des saveurs et des textures
• Gestion des coûts et des marges – Calcul des coûts alimentaires, optimisation du budget
• Création d'un restaurant fictif – Projet final : développement complet d'un menu, planification, préparation, présentation et Certificat